Sauce mère

Saucer opfattet som grundsaucer. I rækkefølge (fra venstre mod høje; top til bund): béchamel, espagnole, tomate, velouté, hollandaise og mayonnaise.

I det franske køkken er sauces mères (dansk: modersaucerne, oftere omtalt som grundsaucer), eller grandes sauces, en gruppe af saucer som mange andre saucer (fransk: petites sauces) baseres på. Der har været forskellige klassificeringer af grundsaucer siden det 19. århundrede.^[1]

Den mest almindelige klassificering af grundsaucer tilskrives kokken Auguste Escoffier^[2][3][4][5] og er baseret på de klassificeringer, som han præsenterede i sin banebrydende 2. udgave af Le guide culinaire fra 1903:^[6]

• Sauce béchamel: Hvid sauce, baseret på mælk tyknet med en hvid roux.
• Sauce espagnole: Brun sauce, baseret på en brun fondreduktion og tyknet med en mørk roux. Ingredienser er typisk stegte ben, bacon og tomat (purérede og/eller friske).
• Sauce tomate: Udover tomater indeholder denne sauce typisk også gulerødder, løg, hvidløg, smør og mel, samt svine- eller oksefond.
• Sauce velouté: Lys sauce, lavet ved at reducere en klar fond (lavet fra ikke-stegt ben) og tyknet med en ved roux. Velouté er fransk for "fløjlsagtig".
• Sauce hollandaise: Varm emulsion af æggeblomme, smeltet smør og citronsaft eller eddike.

Den første udgave af den franske Le guide culinaire inkluderede ikke sauce hollandaise som en "grande sauce",^[7] men beskrev separat mayonnaise - en kold emulsion af æggeblomme med olie og eddike - som en grundsauce blandt de kolde saucer; denne blev udskiftet i den 2. udgave.

Konceptet med grundsaucer går mindst 50 år tilbage i forhold til Escoffiers klassificering. I 1844 skrev det franske magasin Revue de Paris: "Oui ne savez-vous pas que la grande espagnole est une sauce-mère, dont toutes les autres préparations, telles que réductions, fonds de cuisson, jus, veloutés, essences, coulis, ne sont, à proprement parler, que des dérivés?" (dansk: "Ved du ikke, at den store sauce espagnole er en grundsauce (eller modersauce), hvor alle forberedelser, såsom reduktioner, jus, veloutéer, essencer og coulier, strengt taget, er afstamninger?")^[8]

Forskellige klassificeringer af franske saucer i grundsaucer og undersaucer har været foreslået af flere kokke gennem tiden, hvilket har skabt et varieret antal og udvalgt af saucer.

I 1833 udgav Marie Antoine Carême en klassificering af franske saucer i sin referencekogebog L’art de la cuisine française au XIXe siècle (dansk: "Fransk madlavningskunst i det 19. århundrede"). I stedet for moder- eller grundsaucer kaldte han dem Grandes et Petites sauces (altså "store" og "små" saucer).^[1]

I denne kogebog definerede Carême klassificeringen af saucer og noterede fire grandes sauces:

• Espagnole
• Velouté
• Allemande
• Béchamel

Carême klassificerede de følgende som petites sauces:

• Poivrade

• Suprême
• Tomate
• Hollandaise
• Mayonnaise

Den franske kok og pâtissier Jules Gouffé, udgav i 1867 Le livre de cuisine comprenant la grande cuisine et la cuisine de ménage (dansk: "Kogebogen om mad og hjemlig mad").^[9]

I denne bog noterede Gouffé tolv grundssaucer (han brugte begge termerne grandes sauces og sauce mères).

• Espagnole Grasse (federe)
• Espagnole Maigre (slankere)
• Velouté Gras (federe)
• Velouté Maigre (slankere)
• Allemande (velouté tyknet med æg)
• Béchamel à l’ancienne (gammeldags béchamel)
• Béchamel de volaille (fjerkræsbéchamel)
• Béchamel maigre (slankere)

Poivrade brune (brun)

• Poivrade Blanche (hvid)
• Poivrade Maigre (slankere)
• Marinade

Den banebrydende kok Auguste Escoffier, er anerkendt for at have etableret vigtigheden af saucerne espagnole, velouté, béchamel og tomate såvel som hollandaise og mayonnaise.^[10][3] Hans bog Le guide culinaire blev udgivet første gang i 1903. Bogens oplag fra 1912 noterer fire "Grandes Sauces de base" som:^[7]

• Espagnole
• Velouté
• Béchamel
• Tomate

Escoffier noterede hollandaise som en undersauce i Le guide culinaire. Han placerede mayonnaise i kapitlet om kolde saucer og beskrev den som en grundsauce for kolde saucer. Han sammenlignede den med espagnole og velouté.^[7]

I 2. oplag fra 1907 (især i den engelske udgave, A Guide to Modern Cookery) noterer Escoffier fem grundsaucer ved at inkludere hollandaise blandt de oprindelige fire. I den engelske udgave udelod han kommentarerne fra den franske version omkring mayonnaise som en kold grundsauce.^[11]

Mange saucer, ofte omtalt som datter- eller undersaucer, kan afledes af moder- eller grundsaucer:^[12][13]

(Hovedartikel: Bechamelsauce)

Béchamel er en mælkebaseret sauce, tyknet med en hvid roux og typisk tilsmagt løg, muskatnød eller timian.

• Créme
• Mornay
• Soubise
• Ecossaise
• Nantua

(Hovedartikel: Sauce espagnole)

Espagnole er en kraftigt smagende sauce lavet af en mørk brun roux og en brun fond, som regel af okse eller kalv, og tomater eller tomatpuré.

• Demiglace
  • Poivrade
  • Grand veneuer
  • Bigarade

(Hovedartikel: Sauce velouté)

Velouté er en lys sauce lavet ved at reducere en klar fond (lavet fra ikke-stegte ben), som regel kalv, kylling eller fisk, og tyknet med en hvid eller lys roux. Velouté er det franske ord for fløjlsblød.

• Allemande
  • Poulette
• Cardinal
• Fjerkræsvelouté
  • Suprême
  • Albuféra
• Fiskevelouté
  • Bercy
  • Normande

(Hovedartikel: Tomatsauce)

Escoffiers beskrivelse af sauce tomate er en tomatsauce lavet af ved, saltet svinebryst, en mirepoix af gulerødder, løg og timian og en hvid fond.

• Bolognaise
• Portugaise
• Milanaise

(Hovedartikel: Hollandaisesauce)

Hollandaise er en varm emulsion baseret på æggeblomme, klaret smør og tilsmagt med citronsaft eller eddike.

• Bérnaise
  • Foyot
  • Plaoise
  • Choron
• Sauce Bavaroise
• Créme Fleurette
• Sauce Maltese
• Sauce Noisette

(Hovedartikel: Mayonnaise)

Mayonnaise er en emulsion af æggeblomme og olie, serveret kold og tilsmagt med citronsaft, eddike og krydderier.

• Rémoulade
• Tartarsauce
• Gribiche
• Samourai

• En introduktion til de fem franske saucer^[14] (engelsk)

1. ^ ^{a b} Carême, M. A. (Marie Antonin); Fayot, Charles Frédéric Alfred; Plumery, Armand; University of Leeds. Library (1833). L'art de la cuisine française au dix-neuviême siêcle : traité élémentaire et pratique ... University of Leeds Library. Paris : L'auteur [etc.]
2. ^ Lundberg, Donald E. (1965). Understand Cooking. Pennsylvania State University. p. 277.
3. ^ ^{a b} Allen, Gary (2019). Sauces Reconsidered: Après Escoffier. Rowman & Littlefield. p. 52.
4. ^ Ruhlman, Michael (2007). The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen. Simon and Schuster. p. 171.
5. ^ "Do You Know Your French Mother Sauces?". Kitchn. Archived from the original on 2020-11-12. Retrieved 2020-12-08.
6. ^ Escoffier, A. (Auguste); Escoffier, A. (Auguste); Herndon, James B.; Herndon/Vehling Collection. fmo (1907). A guide to modern cookery. Cornell University Library. London : W. Heinemann. p. 2.
7. ^ ^{a b c} Escoffier, Auguste (1846-1935) Auteur du texte (1912). Le Guide Culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu. p. 3. Archived from the original on 2020-10-21. Retrieved 2020-12-08.
8. ^ "Revue de Paris". Gallica. May 1844. Archived from the original on 2019-10-25. Retrieved 2020-12-08.
9. ^ Gouffé, Jules (1807-1877) Auteur du texte (1867). Le livre de cuisine: comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine / par Jules Gouffé ; pl... dessinées... par E. Ronjat. Archived from the original on 2020-10-27. Retrieved 2020-12-08.
10. ^ Peterson, James (2017). Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making, Fourth Edition. Houghton Mifflin Harcourt. p. 17. ISBN 9780544819832.
11. ^ Escoffier, A. (Auguste); Escoffier, A. (Auguste); Herndon, James B.; Herndon/Vehling Collection. fmo (1907). A guide to modern cookery. Cornell University Library. London : W. Heinemann. p. 2.
12. ^ "Mother and Daughter: the Extended Family of Sauces". www.finedininglovers.com. Archived from the original on 2020-10-24. Retrieved 2020-12-08.
13. ^ "Les sauces mères et leurs dérivés" (PDF). Archived (PDF) from the original on 2020-12-12. Retrieved 2020-12-08.
14. ^ An Introduction to the 5 French Mother Sauces - Escoffier Online