Sovs

Sovs eller sauce er en væske med smag, eventuelt jævnet med mel, der bruges som tilbehør til forskellige madretter.^[1] Sovsen kan være tyndt- eller tyktflydende og bruges som tilbehør sammen med eksempelvis kartofler, pasta eller ris.

Etymologi

Det franske ord sauce kommer af det middelalderlatinske ord salsa fra latin salsus med betydningen 'saltet, salt'.^[1] Fordanskningen sovs er formodentlig skabt under påvirkning fra det plattyske saus. Både sovs og sauce brugtes på dansk allerede i midten af 1800-tallet.^[2]

Historie

En af de første sovse, hvis navn kendes er den salte fiskesovs garum, som var udbredt i Romerriget.^[3]

Nutidens saucer anses normalt for at udspringe af det franske køkken fra 1800-tallet og frem. Her klassificerede berømte mesterkokke som Antonin Carême og senere Auguste Escoffier de forskellige anvendte saucer. En udbredt typologi med udspring i denne tradition tæller fem grundsovse (modersaucer, på fransk sauces mères), som hver især har givet anledning til talrige variationer (dattersaucer):^[3]

den hvide, mælkebaserede Bechamelsauce
den lyse, fondbaserede sauce velouté
den røde sauce tomate
den krydrede, brune og kraftige sauce espagnole (ophav til den danske brune sovs)
den gule, fede hollandaisesauce (ophav til bl.a. bearnaisesauce)

Af forskellige sovse kan nævnes:

Brune sovse:
- Chutneysauce
- Kaperssauce
- Kastaniesauce
- Madeirasauce
- Whiskysauce
- Rødvinssauce

Hvide sovse:
- Aspargessauce
- Bearnaisesovs
- Bechamelsauce
- Champignonssauce
- Hollandaisesauce
- Hummersauce
- Karrysauce
- Persillesauce
- Remouladesauce