Rugmel

Rugmel

Rugmel er de afskallede og fint formalede kerner af kornsorten Almindelig Rug (Secale cereale). Melet kan indeholde rester af kim og skaller, og så kaldes det fuldkornsmel. Det kan også være sigtet, så det er hvidt og primært indeholder stivelsen fra kernerne.

Af rugmel fremstilles bl.a. følgende fødevarer:

• Rugbrød
• Øllebrød
• Knækbrød

Analytiske bestanddele

Sammensætningen af et typisk rugmel fremgår af tabellen herunder, der kan dog forekomme variationer afhængig af sort, høstbetingelser mm.^[1]

Melets kvalitet bestemmes på baggrund af en række parametre, herunder vandindhold, aske, sammensætning, temperaturen hvorved stivelsen forklistrer (se evt. Amylograf) samt koncentrationen af pentosanaser, amylaser og proteaser. Amylaseaktiviteten i melet er en vigtig parameter da den er afgørende for brødets evne til at hæve, idet β-amylasernes produkter, glukose, maltose og maltotriose, fungerer som næring for gæren under produktion af rugbrød, knækbrød mm. α-amylaseaktiviteten påvirker dejens viskositet og graden af retrogradering af stivelsen i det færdige brød ^[2][3][4]. Et indirekte mål for melets amylaseaktivitet er en faldtalstest.

Pentosaner i rugmel

Rugmel er rig på pentosaner (6-8%) i sammenligning med hvedemel (1,5-2,5%) ^[1]. Pentosaner er en fællesbetegnelse for glykaner opbygget af pentoser ^[5]. I rug er 15-25% af pentosanerne vandopløselige, og i stand til at absorbere 15-20 gange deres egen vægt i vand. De kan således forøge viskositeten af en dej væsentligt. Denne opløselige fraktion består hovedsagelig (ca. 85%) af lineær arabinoxylan og et opløseligt højt forgrenet arabinogalaktanpeptid ^[1].

Rugmel har et relativt lavt proteinindhold (sammenlignet med hvede ^[1]) og kan ikke danne gluten på samme måde som hvede. Bagkvaliteten af rug påvirkes i høj grad af de vandopløselige pentosaner (særligt arabinoxylan) og proteiner, som svulmer efter forsyrning og bidrager til stabilisering af dejens gaslommer ^[1][6][7]. Vanduopløselige pentosaner reducerer melets bageegenskaber ved at destabilisere gaslommedannelsen i dejen. Et højt indhold af vanduopløselige pentosaner resulterer i en kompakt og smuldrende krumme ^[7]. Et forhold mellem stivelse og pentosaner på 16:1 i rugmel giver melet optimale bageegenskaber under produktionen af tyske rugbrød. Om dette også gælder for rugbrød i Danmark, der i modsætning til tyske rugbrød ofte er produceret på fuldt udmalet rug, vides ikke med sikkerhed ^[2][1].

Referencer

1. ^ ^{a b c d e f} Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry (4th revise.). München: Springer. doi:10.1007/978-3-540-69934-7
2. ^ ^{a b} Thomsen, A. D. (1987). Mig og mit rugbrød ... : oplæg til kvalitetskontrol og kvalitetsstyring i rugbrødsindustrien. Jysk Teknologisk.
3. ^ Mondal, A., & Datta, A. K. (2008). Bread baking - A review. Journal of Food Engineering, 86(4), 465–474. doi:10.1016/j.jfoodeng.2007.11.014
4. ^ Karlsson, R., Olered, R., & Eliasson, A. C. (1983). Changes in Starch Granule Size Distribution and Starch Gelatinization Properties During Development and Maturation of Wheat, Barley and Rye. starch/starke, 35(10), 340–347. doi:10.1002/star.19830351002
5. ^ Gruyter, W. de. (1997). OXFORD DICTIONARY OF Biochemistry and Molecular Biology. Concise encyclopedia. 
6. ^ Decock, P., & Cappelle, S. (2005). Bread technology and sourdough technology. Trends in Food Science and Technology, 16(1–3), 113–120. doi:10.1016/j.tifs.2004.04.012 
7. ^ ^{a b} Ragaee, S. M., Campbell, G. L., Scoles, G. J., McLeod, J. G., & Tyler, R. T. (2001). Studies on rye (Secale cereale L.) lines exhibiting a range of extract viscosities. 2. Rheological and baking characteristics of rye and rye/wheat blends and feeding value for chicks of wholemeals and breads. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(5), 2446–2453. doi:10.1021/jf0012289 

Se også

• Se Wiktionarys definition på ordet rugmel