Ragout

Lammeragout

Ragout ([ra'gu], fra fransk ragoûter for 'at friste ganen', 'at skærpe appetitten') er en type sammenkogt madret (gryderet)[1] af kødstykker, fjerkræ eller vildt og grøntsager i tern i en sædvanligvis cremet sovs.[2][3] Udtrykket er lånt fra det tilsvarende franske ragoût i det 17. århundrede.[4][5]

Arter

Der skelnes mellem lyse og brune ragouter:[3] For brune ragouters vedkommende svitses kødstykkerne, indtil de har en brun skorpe over det hele; det drejer sig mest om grydestegt oksekød;[6] ved lyse ragouter dampes lyst kød og løg (fx kalvefrikassé).[6] Hvorvidt ragouten jævnes med mel, afhænger af den enkelte opskrift. Kødtern rulles normalt i mel efter stegning, men til nogle ragouter bruges der slet ikke mel (fx skaldyr[3] eller Wiener Saftgulasch[7]). En lys ragout skal dog ikke forveksles med en sauce blanquette.[3][8]

I Frankrig har udtrykket frikassé stået for forskellige lyse eller brune ragouter, men i dag laves frikassé af hvidt kød med sauce blanquette.[3][6]

Hønseragout

Ragoût fin er en ragout lavet af kalvekød eller kød af ungkvæg, også tilsat fjerkræ (bryst, kølle uden skind), undertiden også kalvetunge.[2]

Ragout kan fyldes i tarteletter som en forret.[3] Der kan anvendes indmad eller animalske kropsdele (fx tungeragout, nyreragout);[2] ragout kan også indeholde knogler (fx oksehaleragout).[6]

Sammenligning mellem brun ragout og gullasch

Ligesom ved gullasch bruges køddele med en højere andel af binde- og fedtvæv til ragout. Når man tilbereder en ragout, steges kødterningerne først, og derefter tilsættes løgene. Ved gullasch er rækkefølgen omvendt, da den originale ungarske gullasch er dampet og derfor ikke hører til de brune ragouter.[6][7][9]

Varianter

Den tyske Ragoût fin serveres som forret, også frikassé eller Rindsragout à la bourguignonne. En schweizisk variant kaldes Voressen. En italiensk "ragù" (fx alla bolognese) tilberedes derimod normalt ikke af kød i tern, men af hakket kød, fars.

Ved hvid ragout eller blanquette[10] tilberedes hvidt kød såsom kylling eller kalvekød eller kanin først alene eller med suppegrønt, og en hvid sovs tilberedes af den resulterende bouillon, som er bundet med roux og legeret med æggeblomme og fløde. Resultatet er en let, meget mild ret med masser af sovs.

Würzfleisch,[11] som hovedsageligt udbydes på restauranter i det østlige Tyskland, er en forenklet ragout fin lavet med fjerkræ eller svinekød. Kødet koges i bouillon og skæres derefter i små stykker. Der laves en lys sovs af bouillonen. Kødstykker og sovs overbages med ost og serveres med Worcestershire Sauce, citron og toast. Denne variant stammer fra opskrifter fra restauranter i DDR og serveres nu normalt som forret eller som en lille hovedret.

Frugtragout

En jævnet sovs med hele frugter eller frugtstykker kaldes ofte frugtragout – eller efter den enkelte frugt kirsebærragout osv. Der bruges fx kirsebær, hindbær, pærer og blommer.[12][13] Frugtragouter serveres normalt som dessert, sjældnere som forret eller hovedret.

Litteratur

  • Birgit Rehlender (udgiver): Leitsätze 2019: Deutsches Lebensmittelbuch – Erarbeitet und beschlossen von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. 7. Auflage. Behr’s GmbH, 2019, ISBN 978-3-95468-446-5, s. 213.
  • Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück (= dtv, Nr. 36245). 11. udgave. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 2007, ISBN 978-3-423-36245-0.
  • Richard Hering; F. Jürgen Herrmann: Herings Lexikon der Küche. 23. udgave. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
  • Hermann Grüner, Reinhold Metz (udg.): Der junge Koch. 25. udgave. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2011, ISBN 978-3-8057-0386-4, s. 384f.

Referencer

  1. ^ ragout — sproget.dk
  2. ^ a b c Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. I: Leitsätze 2019 – Deutsches Lebensmittelbuch: Erarbeitet und beschlossen von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. bmel.de, s. 63
  3. ^ a b c d e f Charlotte Turgeon: The New Larousse Gastronomique: The encyclopedia of food, wine & cookery. Crown Publishers, New York 1977, ISBN 0-517-53137-2, s. 759. – Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1
  4. ^ Bibliographisches Institut (Mannheim). Dudenredaktion.: Duden, Das Herkunftswörterbuch: Etymologie der deutschen Sprache. 5., nybearb. udgave. Dudenverlag, Mannheim 2014, ISBN 978-3-411-04075-9, s. 674.
  5. ^ Jan Katlev: Politikens Etymologisk Ordbog, ISBN 87-567-6200-3, s. 515.
  6. ^ a b c d e Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, s. 195, 208-210, 227.
  7. ^ a b Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, s. 250–253
  8. ^ Sauce blanquette - Opskrift på klassisk fransk sauce blanquette
  9. ^ Constance Spry, Rosemary Hume: The Constance Spry Cookery Book. Grub Street Publishers, 2014, ISBN 978-1-909166-10-3
  10. ^ Sauce blanquette - klassisk fransk sauce - Madens Verden
  11. ^ Original Würzfleisch - DDR - kochbar.de
  12. ^ Topfenknödel mit Nougatkern auf exotischem Fruchtragout. Opskrift på Kochen und Küche's hjemmeside.
  13. ^ Wachteln mit Birnenragout. Opskrift på chefkoch.de

Medier brugt på denne side

Ragout-01.jpg
Forfatter/Opretter: jlastras, Licens: CC BY 2.0
Ragout de Pavo con Zanahorias y Guisantes (spanisch für „Putengeschnetzeltes mit Karotten und Erbsen“) – Ragout aus Putenfleisch mit Sauce und Gemüsebeilage aus Karotten und Erbsen.
Lamb-stew.jpg
(c) FiveRings at engelsk Wikipedia, CC BY 3.0
lamb stew with leeks, lentils, yellow (heirloom) and orange carrots, rosemary, and other spices