Noma

For alternative betydninger, se Noma (flertydig). (Se også artikler, som begynder med Noma)
Noma
Et kig ind i køkkenet på Noma 2.0.
Generelle informationer
Indviet23. november 2003 (20 år)
Ejer(e)René Redzepi (65%)
KøkkenchefRené Redzepi
MadtypeNye nordiske køkken
RatingMichelin: 3 Michelin-stjerner
Ansatte75 (2019)
Eksterne henvisninger
noma.dk
Smiley735508 Rediger på Wikidata
CVR-nummer27394698 Rediger på Wikidata
P-nummer1010158105 Rediger på Wikidata
  • v
  • d
  • r
Noma entre.

Restaurant Noma er en københavnsk restaurant, der åbnede den 23. november 2003[1] på Christianshavn i København. Restauranten fik sin første Michelin-stjerne i 2005, opnåede stjerne nummer to i 2007, og stjerne nummer tre i 2021.[2][3] Den blev kåret som verdens bedste restaurant i 2010, 2011[4], 2012, 2014 og 2021.[5][6]

Historie

CitatThis elegant yet relaxed waterside restaurant offers a unique experience, from the greenhouses at the entrance to the ingredients on the plate. The test kitchen is one of the most advanced in the world and offers a tasting menu of creative, complex dishes with vivid natural flavours. Professional, informal service puts guests at ease. Book well in advance.Citat
Michelinguiden, 13. september 2021[7]

Noma blev grundlagt i et partnerskab mellem kokkene Claus Meyer, René Redzepi og Mads Refslund.[8] Den tilbyder et udsøgt og originalt gourmetkøkken med nordiske råvarer og tilberedningsmetoder. Noma fokuserede oprindeligt på det nye nordiske køkken, og navnet er en sammentrækning af de to nordiske ord "nordisk" og "mad".

I april 2009 blev restauranten nr. 3 på Restaurant Magazines liste over de bedste restauranter i verden.[9] Denne placering blev overgået i 2010, da restauranten vandt prisen som verdens bedste restaurant.[10] Det var første gang, en dansk restaurant opnåede den hæder, og Noma genvandt titlen i 2011, 2012 og 2014 og 2021,[5][6] mens det blev en andenplads i 2013 og igen i 2019.

Noma har i nogle perioder lukket den fysiske restaurant og skabt såkaldte pop-up-restauranter i udlandet. I 2015 var restauranten i Tokyo, Japan, i fem uger, i 2016 i Sydney i Australien i ti uger, og i 2017 rykkede man til Tulum i Mexico i syv uger.[11]

Noma lukkede restauranten på Strandgade 93 den 25. februar 2017 og i den forbindelse mistede restauranten formelt sine Michelin-stjerner.[12][13][14]

Noma genåbnede den 15. februar 2018 og flyttede samtidig ind i det tidligere Søminedepot med adresse på Refshalevej 96[15][16]. I februar 2019 fik restauranten begge sine Michelin-stjerner tilbage.[17] Nomas tidligere lokaler på Nordatlantens Brygge huser i dag restauranten Barr.

I maj 2020, under COVID-19 pandemien, genåbnede Noma efter myndighedernes tvangslukning midlertidigt i løbet af sommeren som en vin- og burgerbar med takeaway.

Mandag d. 13. september 2021 tildelte Michelinguiden Noma tre stjerner.[7]

Restauranten ledes af René Redzepi, der ejer 65% af virksomheden, samt direktøren Peter Kreiner, som også er medejer sammen med de to passive investorer Claus Meyer og Kristian Byrge.[18][19] Redzepi forventer at lukke Noma sidst i 2024, og omdanne den til andre aktiviteter.[20]

Personale

Hvide asparges med pocheret æggeblomme og skovmærkesauce.

Restaurant Noma har ca. 75 ansatte.[21]

Køkkenchef René Redzepi har arbejdet på den københavnske gourmetrestaurant Pierre André, den franske restaurant The French Laundry i Californien, Michelin-restauranten El Bulli i Spanien, den danske Michelin-restaurant Kong Hans Kælder i København og Le Jardin des Sens i Montpellier i det sydlige Frankrig. Under COVID-19 pandemien besluttede Redzepi at yde økonomisk hjælp til alle medarbejdere så vidt muligt og sikre at alle medarbejdere kunne få tre måltider om dagen mens restauranten var tvangslukket af regeringen.[22]

Matthew Orlando, tidligere køkkenchef fra Noma, åbnede i 2013 sin egen gourmetrestaurant Amass på Refshaleøen i det gamle B&W-værft.[23]

Derudover omfatter tidligere medarbejdere bl.a. Claus Henriksen, Christian Puglisi, Torsten Vildgaard, Søren Ledet, Jesper Kirketerp, alle tidligere souschefer, samt bl.a. Anders Selmer, tidl. restaurantchef, Rosio Sanchez, tidl. head of pastry og Mads Refslund, oprindelig medstifter.[24]

Kontroverser

Fagforeninger har kritiseret Noma fordi mange ansatte arbejder gratis under kortere praktikophold på restauranten, og en artikel kunne således fortælle, at 2 ud af 3 kokke på daværende tidspunkt arbejdede gratis. De pågældende er typisk nyligt færdiguddannede kokke, eller i gang med deres uddannelse som kokke, og hvor praktikantopholdet indgår som en del af deres uddannelse.[25][26][26]

I 2008 sendte DR dokumentaren Noma på Kogepunktet, som vakte debat på grund af den barske tone i køkkenet. I dokumentaren bruger køkkenchef Redzepi en meget hård tone over for sine medarbejdere og råbte ad dem.[27] Restauranten har i medierne også været beskyldt for at være "Kejserens Nye Klæder" bl.a. i forbindelse med en ret, der bestod af tatar med skovmyrer.[28]

I marts 2013 skabte det overskrifter, at 72 gæster i februar havde fået roskildesyge efter et måltid på restauranten. Alle de berørte gæster fik tilbudt at få deres penge refunderet eller en erstatningsmiddag.[29][30]

Priser

  • 2005: Årets vinkort, Den danske Spiseguide[31]
  • 2006: Årets kokkeprofil, Den danske Spiseguide[31]
  • 2007: #15 bedste restaurant i verden, The World's 50 Best Restaurants
  • 2008: #10 bedste restaurant i verden, The World's 50 Best Restaurants
  • 2008: Brugerne af den internationale webside TripAdvisor vurderer Noma som verdens bedste restaurant
  • 2008: René Redzepi hædret som årets internationale kok ved den gastronomiske konference Lo Mejor de la Gastronomia i San Sebastián i Spanien.[32]
  • 2008: Årets restaurant, Den danske Spiseguide[31]
  • Siden 2008: Michelinguiden, to stjerner
  • 2009: #3 bedste restaurant i verden, The World's 50 Best Restaurants
  • 2010: Verdens bedste restaurant The World's 50 Best Restaurants
  • 2011: Verdens bedste restaurant The World's 50 Best Restaurants
  • 2012: Verdens bedste restaurant The World's 50 Best Restaurants
  • 2012: Årets restaurant, Den danske Spiseguide[31]
  • 2013: #2 bedste restaurant i verden, The World's 50 Best Restaurants (overgået af den spanske restaurant El Celler de Can Roca i Girona).
  • 2014: Verdens bedste restaurant The World's 50 Best Restaurants
  • 2015: #3 bedste restaurant i verden, The World's 50 Best Restaurants (overgået af den spanske restaurant El Celler de Can Roca i Girona og Osteria Francescana i Modena)[33]
  • 2016: #5 bedste restaurant i verden, The World's 50 Best Restaurants[34]
  • 2019: #2 bedste restaurant i verden, The World's 50 Best Restaurants (overgået af den sydfranske restaurant Mirazur nær Nice)[35]
  • 2021: Michelinguiden, tre stjerner

Se også

Referencer

  1. ^ Første restaurantanmeldelse af Noma http://document.li/bZpb (Webside ikke længere tilgængelig)
  2. ^ Dansk gastronomiske fyrtårn der for tredje år i træk, kan kalde sig to-stjernet. Politiken, 17. marts 2009
  3. ^ Så lykkedes det: Danske Noma får sin tredje Michelin-stjerne. DR, 13. september 2021. Hentet 14. september 2021.
  4. ^ Alexandra Topping (26. april 2010). "René Redzepi's Noma tops list of world's best restaurants". The Guardian.
  5. ^ a b Noma. The World's 50 Best Restaurants. Hentet 6. oktober 2021.
  6. ^ a b Noma kåret til verdens bedste restaurant. TV2. Hentet 6. oktober 2021.
  7. ^ a b noma. Michelinguiden, 13. september 2021. Hentet 14. september 2021.
  8. ^ Pagh, Lea (8. juli 2012). "Dansk gourmetkomet indtager New York". Politiken. Hentet 9. april 2016.
  9. ^ World's 50 Best Restaurants
  10. ^ "Nu er det officielt: Noma er verdens bedste restaurant". Politiken. 2010-04-26.
  11. ^ Bjørnager, Jens Anton; Frank, Søren (18. november 2016). "Nyt fra Noma: Åbner pop-up-restaurant i junglen". Berlingske Tidende. Hentet 22. februar 2017.
  12. ^ Ingvorsen, Emil; Vestergaard, Nikoline (22. februar 2017). "Noma mister begge sine Michelin-stjerner". DR.
  13. ^ Politiken: Et nyt madeventyr venter på Noma
  14. ^ New York Times: René Redzepi Plans to Close Noma and Reopen It as an Urban Farm
  15. ^ noma.dk: A Very Short Film About the Past, Present and Future of Noma
  16. ^ lasso.dk: Ejendomsselskabet Søminedepotet ApS ændrer ejerforhold
  17. ^ Tre nye tostjernede og fire nye etstjernede restauranter i Michelin Guide Nordic Countries 2019. Hentet 18. februar 2019
  18. ^ Enhedsvisning
  19. ^ Nicolaj Vorre (13. juni 2013). "René Redzepi køber større andel i Noma". Dagbladet Børsen. Arkiveret fra originalen 1. marts 2021. Hentet 24. februar 2014.
  20. ^ Bachmann, Clara Leck (10. januar 2023). "Pludselig var der havtorn overalt: Verdens madanmeldere siger farvel til Noma". TV 2 Kosmopol.
  21. ^ Dugfrisk regnskab: Så meget tjener Noma – Ekstra Bladet
  22. ^ Noma Will Temporarily Close Due to Coronavirus Pandemic - Eater
  23. ^ Månedens Kok – Matt Orlando Arkiveret 28. februar 2014 hos Wayback Machine skarppaamad.dk, 23-07-2013
  24. ^ Noma Alumni – noma
  25. ^ To af tre kokke på Noma arbejder gratis - FINANS
  26. ^ a b "Kokke arbejder gratis på Noma: Nina sled 12 timer om dagen uden løn". Arkiveret fra originalen 22. december 2019. Hentet 22. december 2019.
  27. ^ METTE GULDAGGER (24. oktober 2010). "Mesterkokken om at skælde ud". Politiken.{{cite news}}: CS1-vedligeholdelse: url-status (link)
  28. ^ Maria Christine Madsen (27. april 2012). "Genialt eller gak-gak: Nu putter Noma levende myrer i maden". BT.
  29. ^ Mange syge efter besøg på restaurant Noma, DR, 08. mar. 2013
  30. ^ Birgitte Kjær (11. marts 2013). "Antallet af syge efter Noma-besøg stiger". Politiken. Arkiveret fra originalen 26. oktober 2014. Hentet 24. februar 2014.
  31. ^ a b c d "Fakta/køb | Den danske Spiseguide". Arkiveret fra originalen 17. oktober 2020. Hentet 10. oktober 2020.
  32. ^ René Redzepi fik international titel Arkiveret 4. marts 2014 hos Wayback Machine, HORESTA, 08. dec 2008
  33. ^ Noma slået tilbage i kampen om den gastronomiske trone. Politiken. Hentet 2/6-2015
  34. ^ Noma er verdens femtebedste restaurant. DR. Hentet 16/10-2016
  35. ^ The World’s 50 Best Restaurants | The List and Awards

Eksterne henvisninger

Medier brugt på denne side

Etoile Michelin-3.svg
3 Michelin stars (fr:Étoile Michelin), used in restaurant quality guides. Series 1, 2, 3, horizontal size ratios 1:2:3 (like 15px, 30px, 45px)
Noma entrance.jpg
Forfatter/Opretter: paz.ca, Licens: CC BY 2.0
Strandgade 93, København 2009
Noma AV4A6178 (41800440401).jpg
Forfatter/Opretter: City Foodsters, Licens: CC BY 2.0
AV4A6178
Cyclonebill Hvide asparges med pocheret aeggeblomme og skovmaerkesauce.jpg
Forfatter/Opretter: cyclonebill, Licens: CC BY-SA 2.0
"Hvide asparges med pocheret æggeblomme og skovmærkesauce". Serveret på Noma 30.06.2009