Gastrofysik

Gastrofysik er en videnskabelig disciplin, der gør brug af en bred vifte af teoretiske og eksperimentelle biofysiske teknikker til at studere madlavningens og gastronomiens empiri.[1]

The culinary triangle proposed by Lévy-Strauss. The transition from raw to cooked is temperature-driven, from raw to rotten by microorganisms.
The physical interpretation of the culinary triangle. Temperature changes the structure (symbolically drawn as lattice) physically: polysaccharides and corresponding cell structures become softer, proteins denature. Microbiology changes the structure by destroying certain structural elements. Long cooking implies hydrolysis of certain structural polymers, too.

Gastrofysikken undersøger både madens bestanddele, råvarer, virkningerne af forarbejdning, kvantitative aspekter af det fysiske grundlag for fødevarekvalitet, madens smag, vores smagssans, smagsoplevelsen og absorptionen i det menneskelige legeme.[2]

Som fysikere gør astronomi til astrofysik, kan gastrofysik anskues som fysikerens tilgang til gastronomi. Gastrofysik er således fysikerens kvantitative og undersøgende tilgang til gastronomiens empiri.[3]

For eksempel kan den kulinariske trekant (culinary triangle) fortolkes med en fysikers tilgang, så forarbejdningens effekter på fødevaren anskues ud fra fysisk struktur og biologiske processer.[4]


Definition

Der er ingen klar konsensus for gastrofysikkens definition og formål, og gastrofysikken som videnskabeligt område er stadig under udvikling. Nogle af fadderne til termen og forskningsfeltet gastrofysik, Ole G. Mouritsen og hans forskningsteam, beskriver det således:

"Gastrofysik har som mål at vise, at de grundlæggende principper i fysik, især bløde materialers fysik (soft-matter physics), biofysisk kemi og molekylær biofysik, kan bringes sammen i videnskabelige undersøgelser af mad, måltider og smag."[5]

Gastrofysik som tværfaglig videnskab

Gastrophysics and its overlap with different scientific disciplines as motivated by its multi-scale character

Gastrofysik overlapper med mange forskellige videnskabelige discipliner, heriblandt fødevarekemi, fødevareteknologi, biologi, psykologi, sensorik, fysiologi, molekylærbiologi, biofysik, og fysisk kemi, og med flere forskellige praksisfelter, heriblandt kogekunst, køkkenhåndværk og kultur.[6]

Gastrofysik kan bruges som en platform for tværfaglig undervisning af elever indenfor fysik, kemi, biologi, humanistiske og samfundsvidenskabelige fag. Denne tilgang benyttes blandt andet af forsknings- og formidlingscentret Smag for Livet.

Gastrofysik og molekylær gastronomi

Gastrofysik relaterer sig til molekylær gastronomi ved at være en videnskabelig tilgang til gastronomi. Molekylær gastronomi adskiller sig fra gastrofysik ved at have til hensigt at undersøge, hvorfor noget mad smager godt, og noget ikke gør.[3] Gastrofysik har i stedet fokus på principperne for, hvorfor maden smager, som den gør, og på de generelle egenskaber ved madens bestanddele og gastronomiens mekanismer.

Noter

  1. ^ The emerging science of gastrophysics and its application to the algal cuisine, Ole G. Mouritsen, Flavour 2012, 1:6
  2. ^ Gastrophysics-do we need it? Ole G Mouritsen, Jens Risbo, Flavour 2013, 2:3
  3. ^ a b Videnskabens verden, DR P1, 9. oktober 2012
  4. ^ Texture, taste and aroma: multi-scale materials and the gastrophysics of food, Thomas A Vilgis, Flavour 2013, 2:12
  5. ^ The name of deliciousness and the gastrophysics behind it, Ole G. Mouritsen et al, Flavour 2013, 2:9
  6. ^ Texture, taste and aroma: multi-scale materials and the gastrophysics of food, Thomas A Vilgis, Flavour 2013, 2:12

Eksterne henvisninger

Medier brugt på denne side

Gastrophysics and its overlap with different scientific disciplines as motivated by its multi-scale character.jpg
Forfatter/Opretter: Thomas A Vilgis, Licens: CC BY 4.0
Gastrophysics and its overlap with different scientific disciplines as motivated by its multi-scale character.
The physical interpretation of the culinary triangle.jpg
Forfatter/Opretter: Thomas A Vilgis, Licens: CC BY 4.0
The physical interpretation of the culinary triangle. Temperature changes the structure (symbolically drawn as lattice) physically: polysaccharides and corresponding cell structures become softer, proteins denature. Microbiology changes the structure by destroying certain structural elements. Long cooking implies hydrolysis of certain structural polymers, too.
The culinary triangle proposed by Lévy-Strauss.jpg
Forfatter/Opretter: Thomas A Vilgis, Licens: CC BY 4.0
The culinary triangle proposed by Lévy-Strauss. The transition from raw to cooked is temperature-driven, from raw to rotten by microorganisms.