Amylograf

Fotografi af en amylograf

En amylograf er et apparat der anvendes til at fastligge mels bageegenskaber. Metoden kaldes amylografi og har til formål at bestemme dejens viskositet under stivelsesforklistring, og anvendes ofte i industrien til kvalitetsvurdering af mel.^[1] Metoden blev udviklet og udbredt af Brabender i 1928,^[2] men kan i dag foretages på en række forskellige apparater, herunder Mixolab fra Chopin.^[3]

Metoden

I amylogrammet måles viskositeten af en dej medens temperaturen hæves med x °C/min.^[1] Viskositeten angives i BE (brabender enheder på en skala fra 0-1000). En af de vigtigste parameter i en sådan analyse T_max, der er temperaturen hvorved dejen opnår den højeste viskositet (toppunkt i amylogrammet). T_max i et klassisk amylogram beregnes således:

${\displaystyle T_{max}=T_{rum}+\bigtriangleup t\cdot t_{max}}$

Hvor ${\displaystyle \bigtriangleup t}$ er hastigheden hvormed temperaturen forøges, typisk sat til 1,5 °C/min, t_max er tiden hvortil der opnås maximal stivelsesforklistring og T_rum er rumtemperaturen.    

Referencer

1. ^ ^{a b} Thomsen, A. D. (1987). Mig og mit rugbrød ... : oplæg til kvalitetskontrol og kvalitetsstyring i rugbrødsindustrien. Jysk Teknologisk. 
2. ^ Brabender. (u.å.). History of Brabender. Hentet 15. maj 2017, fra https://www.brabender.com/en/brabender/company/history/ 
3. ^ Chopin. (2012). Mixolab applications handbook: Rheological and enzyme analyses.