Akrylamid
Stoffet akrylamid har bruttoformlen C3H5NO. Dets officielle, kemiske navn er 2-propenamid. Det er et hvidt, lugtløst og krystallinsk stof, der kan opløses i vand, etanol, æter og kloroform. Stoffet kan forekomme i fødevarer hvor undersøgelser viser, at der er lighedstegn mellem indtag af stoffet og forskellige sundhedsrisici, blandt andet er det kræftfremkaldende, skader nervesystemet og forplantningsevnen.
Akrylamid bruges i polymeringsreaktioner i industrien blandt andet til fremstilling af plastmaterialet polyakrylamid, til fremstilling af polyakrylamid som medium til polyakrylamid-elektroforese.
Akrylamid kan nedbrydes uden varme til ammoniak, mens det danner kulmonoxid, kuldioxid og forskellige kvælstofilter, når det bliver ødelagt ved forbrænding.
I organismen omdannes det til glycidamid. Både akrylamid og glycidamid er reaktive stoffer og kan indgå i forbindelser med mange molekyler, bl.a. aminosyrer, pyrimidiner og puriner og kan dermed ændre både struktur af proteiner og DNA. Akrylamid dannes i fødevarer ved en Maillard-reaktion ved overopvarmning af stivelse.
Forekomst
Akrylamid forekommer hovedsagligt ved visse industrielle processer, blandt andet ved produktionen af polyakrylamid.[1][2] Det kan være ved fremstilling af papir, farvestoffer og plastik. Mindre mængde forekommer i fødevareindpakning og visse lime.[3]
Det opstår også ved opvarmning over 120 grader celsius af visse fødevarer, særligt dem der indeholder asparagin og reducerende sukker.[4][5]
Akrylamid forekommer også i tobaksrøg.[3]
Trussel mod folkesundheden
Akrylamid har været kendt som et kræftfremkaldende stof i mange år. Mennesker kan udsættes for akrylamid på flere måder: dels ved håndteringen i industrien, dels fra mad tilbredt ved høje temperaturer[6][7] og dels ved tobaksrygning.
Akrylamid regnes for at være skadeligt for nerver, arveanlæg og forplantningsevnen samt at være kræftfremkaldende.[8]
Da akrylamid kan dannes ved tilberedning af mad, giver dette anledning til bekymring. Forskning har fundet moderate niveauer af akrylamid i opvarmet, proteinrig mad, og højere niveauer af stoffet i stivelsesholdige fødemidler som f.eks. chips, pommes frites og brød.[9] Der er også fundet et højt niveau af acrylamid i kaffe. Indhold af akrylamid forudsætter normalt, at maden er tilberedt ved stegning eller bagning, specielt over temperaturer over 120 grader celsius. Det opstår normalt ikke ved kogning.[10]
Undersøgelser fra DTU viser, at selv små mængder af stoffet er kræftfremkaldende, da det er genotoksisk, hvilket vil sige, at stoffet angriber dna og derfor kan give kræft, også i helt små mængder.[11]
Selv om akrylamid har en velkendt giftvirkning på nervesystemet og frugtbarheden, konkluderede en rapport fra FAO og WHO i juni 2002, at der ikke kunne forventes skadelige effekter ved den normale daglige optagelse med maden. Det er derfor kræftrisikoen som er den største trussel mod folkesundheden[12]. Nyere forskning fra DTU viser med stor sandsynlighed en sammenhæng mellem indtag af akrylamid igennem fødevarer og øget risiko for kræft. [13]
Brystkræft
Flere studier har undersøgt om der skulle være en sammenhæng mellem forekomsten af akrylamid og brystkræft. Et dansk studie udgivet i 2008 kunne måle, at rygere havde cirka tre gange så meget akrylamid som ikke-rygere, og studiet fandt også en sammenhæng mellem det målte akrylamidniveau og forekomsten af brystkræft.[14]
En svensk undersøgelse af 61.433 kvinder fandt ingen sammenhæng mellem brystkræft og langvarig indtagelse af akrylamid med maden.[15] En anden undersøgelse af 90.628 kvinder i USA, der ikke havde nået overgangsalderen, fandt heller ikke nogen sammenhæng mellem optagelse af akrylamid med maden og risikoen for brystkræft[16] En senere dansk undersøgelse fra 2012 af 24.697 kvinder, der var over overgangsalderen, viste dog en statistisk overdødelighed ved høj koncentration af akrylamid-indikatorer.[6]
EU-indgreb, til nedbringelse af akrylamid i fødevarer
EU-kommissionen har i pressemeddelelse den 20. juli 2017 meddelt, at EU-landenes repræsentanters samme dag har givet grønt lys til Europa-Kommissionens forslag om reduktion af forekomsten af akrylamid i fødevarer, http://europa.eu/rapid/press-release_IP-17-2028_da.htm .
En af tiltagene er at pommes frites skal være blege fra foråret 2018.[17]
Referencer
- ^ European Food Safety Authority (2015). "Scientific Opinion on acrylamide in food". 13 (6). EFSA Journal.
{{cite journal}}: Cite journal kræver|journal=(hjælp) - ^ EFSA side 2: "It is used inter alia as an industrial chemical and in the production of polyacrylamides."
- ^ a b "Acrylamide and Cancer Risk". American Cancer Society. Arkiveret fra originalen 20. november 2016. Hentet 7. december 2016.
- ^ EFSA side 1: "especially in foods containing asparagine and reducing sugar".
- ^ Stadler RH, Blank I, Varga N, Robert F, Hau J, Guy PA, Robert MC, Riediker S (2002). "Acrylamide from Maillard reaction products". Nature. doi:10.1038/419449a.
{{cite journal}}: CS1-vedligeholdelse: Flere navne: authors list (link) - ^ a b Anja Olsen, Jane Christensen, Malene Outzen, Pelle Thonning Olesen, Henrik Frandsen, Kim Overvad og Jytte Halkjær (2012). "Pre-diagnostic acrylamide exposure and survival after breast cancer among postmenopausal Danish women". Toxicology. 296 (1-3): 67-72.
{{cite journal}}: CS1-vedligeholdelse: Flere navne: authors list (link) Forfatterne konkluderer: "In conclusion, the present study indicates that pre-diagnostic exposure to acrylamide may be related to mortality among breast cancer patients and that this may especially concern the most endocrine related type of breast cancer." - ^ Avoid crunchy toast and crispy potatoes in home cooking, food experts warn. Science Alert
- ^ Fødevarestyrelsen, "Akrylamid" Arkiveret 7. august 2020 hos Wayback Machine
- ^ Eden Tareke, Per Rydberg, Patrik Karlsson, Sune Eriksson, and Margareta Törnqvist, "Analysis of Acrylamide, a Carcinogen Formed in Heated Foodstuffs", J. Agric. Food Chem., 50 (17): 4998–5002
- ^ Food Standards Agency, Acrylamide: your questions answered Retrieved on 2008-01-01
- ^ DTU-anbefaling: Danskerne bør sænke indtaget af akrylamid med to tredjedele | Ingeniøren
- ^ FAO/WHO Consultation on the Health Implications of Acrylamide in Food. Summary Report, 2002
- ^ Jørgen Schlundt, Direktør på DTU fødevareinstituttet til DR Nyheder. "Vi kan med meget stor sandsynlighed sige at der en sammenhæng mellem fødevarer, der indeholder akrylamid og så kræft."
- ^ Pelle Thonning Olesen, Anja Olsen, Henrik Frandsen, Kirsten Frederiksen, Kim Overvad, Anne Tjønneland, "Acrylamide exposure and incidence of breast cancer among postmenopausal women in the Danish Diet, Cancer and Health Study" (Webside ikke længere tilgængelig) (Webside ikke længere tilgængelig), International Journal of Cancer, 8. januar 2008.
- ^ S.C. Larsson, A. Åkesson og A. Wolk (2008). "Long-term Dietary Acrylamide Intake and Breast Cancer Risk in a Prospective Cohort of Swedish Women" (PDF). American Journal of Epidemiology. 169 (3): 376-381.
- ^ K.M. Wilson, L.A. Mucci, E. Cho, D.J. Hunter og W.Y. Chen (2009). "Dietary Acrylamide Intake and Risk of Premenopausal Breast Cancer" (PDF). American Journal of Epidemiology. 169 (8): 954-961.
{{cite journal}}: CS1-vedligeholdelse: Flere navne: authors list (link) - ^ 21. jul. 2017, ekstrabladet.dk: EU forbyder gyldne pommes frites – de SKAL være blege. Fra næste forår vil Bruxelles forhindre dig i at spise hårdt stegte fødevarer. Citat: "...Nu har Europa-Kommissionens nemlig givet grønt lys til et forslag om en reduktion af forekomsten af såkaldt acrylamid i de fødevarer, som 508 millioner EU-borgere hygger sig med...."
 | Wikimedia Commons har medier relateret til: |
|
Medier brugt på denne side
Structure of Acrylamide
Space-filling model of the acrylamide molecule, C3H5NO.
Structural information (determined by microwave spectroscopy) from J. Mol. Struct. (2000) 524, 69-85.
Image generated in Accelrys DS Visualizer.